Hummer auftauen und zerhacken. Hummerstücke in reichlich Öl anrösten
bis
sich die Schale tiefrot färbt. Öl weggießen. Butter zu den Hummerstücken
geben. Dann da kleingehakte Gemüse zufügen und mit Wein und Fleischfond
angießen und glasig dünsten. Mit Cognac flambieren. Alles ca 45 Minuten
leise kochen. Flüssigkeitsverlust mit Wasser ausgleichen. Alles durch ein
Sieb passieren und anschließend auf ca. 1/4 Liter Flüssigkeit reduzieren.
(Geschlagene) Sahne drunterheben.
Die Fischfilets salzen und säuern, dann 10 Minuten ruhen lassen, leicht
mehlieren und in Butterschmalz anbraten, jede Seite ungefähr zwei Minuten.
Die Filets in die leicht angedickte heiße Soße legen und nochmal
ca. 4
Minuten darin ziehen lassen. Die Garzeit der Filets richtet sich erstens
nach der dicke der Schreiben bzw. nach Geschmack des Genießers, soll der
Fisch fest im Fleisch sein, dann ruhig 6 - 8 Minuten in der Soße ziehen
lassen.
Dieses Rezept hab ich von Klaus von http://www.diedreischeisskoeche.de/
, merci :)
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